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华南理工大学机械与汽车工程学院研究生博客

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【华工生活·爱途】itour(爱途)系列09期-广州美食简介  

2012-01-05 19:55:44|  分类: 华工生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        食在广州!相信大家都早有耳闻。广州美食以粤菜为主,取百家之常,用料广博,选料精细,技艺精良,善于变化,品种多样。早在1956年,“广州名菜美点展览会”上介绍的莱品便有5447个,与菜品有渊源关系的点心815款,数百种小吃。粤菜在选料方面非常广博奇特,天上飞的、地上爬的、水中游的,几乎都在烹煮之列。粤菜讲究鲜嫩爽滑,夏秋清淡,冬春浓郁,使用独特风味的调料,采用煲、烤、泡、炒、熬和焗等技法,烹制出独具地方风味的佳肴。

1、粤菜特色
        粤菜包括广州菜、潮州菜、东江(客家)菜,而通常以广州菜为代表。广州菜既集“南(海)、番(禺)、顺(德)、中(山)”等珠江三角洲地方风味的特色,更兼采京、苏、扬、
杭、鲁等外省菜以及西菜之所长,融会贯通而独成一家。粤菜作为中国菜四大菜系之一,以其独特的风格和风味而享有盛誉。
        粤莱的最大的特色是什么?对粤菜略有了解的人都会脱口而出:“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外,其他什么东西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。的确,粤菜最大特色便是采料复杂,菜式丰富。它用料广博奇杂,配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品,无所不有,可谓全国之冠。这些原料,一经厨师妙手烹制,每令食者击节赞赏,叹为异品奇珍。比如吃蛇,其他省份的人是不敢入口的。传说北宋时苏东坡被贬到惠州,他的爱妾朝云就是因为吃了蛇羹后人们才告知那是蛇,结果惊吓而死。但广州人吃蛇已有2000多年的历史了。当今的广州,不但有专门的蛇餐馆、吃蛇一条村,大凡酒楼食肆也经营蛇餐,而且蛇的吃法有数十种之多,凡是你想得出的都能做出美味的蛇肴。什么都敢吃,这不是愚昧和落后,而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文化上的体现。广州人虽然无所不吃,但近年来不吃保护动物了。首先是省、市领导提倡不吃野味,众多酒家、食肆和广大市民都自觉遵守。为了饮食文化的丰富多彩,很多“野味”都是人工饲养的。
        粤菜的第二个特色是口味清淡,可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。这是粤菜广受欢迎的根本原因。粤菜调味品种类繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但一船只用少量姜葱、蒜头做“料头”,而少用辣椒等辛辣性佐料,也不会大咸大甜。粤菜重色彩,求镬气(指用武火把镬烧热,加油,把油烧开,炒出来的菜有一种香味),火候恰到好处。粤莱追求原料的本味、清鲜味,如活蹦乱跳的海鲜、野味,要即宰即烹,原汁原味。广州人好吃鸡,但最爱吃的是白切鸡。白切鸡的做法是水煮开以后停火,把光鸡浸在开水里浸熟,外地人看见骨头有血不敢吃,其实皮肉全熟了,保持了鸡的原味,吃的时候才加姜、盐等配料。“清平鸡”是白切鸡中的佼佼者,被称为“广州第一鸡”。它只用白卤水浸制,不加任何配料,但皮爽肉滑洁白清香,“骨都有味”。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广州的气候特点,又符合现代营养学的要求,是一种比较科学的饮食文化。
        粤菜的第三个特点是博采众长,善于变化,制作精良,勇于创新。粤菜具有“杂交”的优势。因为粤菜形成的历史是由中外饮食文化汇合并结合地域气候特点不断创新而成的。历史上几次北方移民到岭南,把北方菜系的烹饪方法传到广东,清末以来,广东的开放亦使得饮食上渗透了西方饮食文化的成分。粤菜的烹调方法有30多种,其中的泡、扒、川是从北方的爆、扒、氽移植来的,焗、煎、炸则是从西餐中借鉴。广东人思想开放,不拘教条,一向善于模仿创新,因此在菜式和点心研制上,便富于变化,标新立异;制作精良,品种丰富。粤菜的菜式还注重随季节时令变化而变异,夏秋求清淡,冬春重浓郁。宴席上的菜式皆冠以美名,如三蛇配老猫、母鸡烩成的菜叫“龙虎凤”,虾仁炒马蹄(荸荠)叫“龙马精神”。到目前为止,粤菜的菜式有5400多种,点心有1000多种,风味小吃也有数百种之多。单是鸡馔便有几百种之多,几乎每一著名的酒家、食肆都有自己的“招牌鸡”来招徕食客,著名的有清平鸡、文昌鸡、太爷鸡、东江盐焗鸡、东方市师鸡、陶陶姜葱鸡等等。


2、广州饮食文化的几个代表性镜头
        喝茶。“感受广州,从饮茶开始”。广州人喜爱喝茶,尤其爱喝早茶。喝茶是广州人的生活习俗,也是广州最具特色的传统饮食文化,是居民日常饮食生活不可或缺的组成部分。广州人所说的喝茶,实际上指的是上茶楼喝茶。不仅喝茶,还要吃点心;不仅喝早茶,还要喝下午茶、夜茶;不仅填饱肚皮,还顺便传播新闻、叙说友情、洽谈生意等等。可见,广州人的喝茶实际上成了一种社会交际的方式。
       喝糖水。广州人四季喜爱饮糖水。糖水由某些药材、豆类、水果、面制食品加上糖经煲制而成,有清润消暑、生津益身之功效。糖水品种名目繁多:豆类的有红豆沙、绿豆沙、眉豆沙;糊类的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、凤凰奶糊;药材类的有百合糖水、莲子糖水、清补凉糖水;还有炖蛋、炖木瓜、番薯糖水、麻蓉汤丸、蛋奶、姜汁撞奶、糖西米、豆浆、豆腐花等。
        宵夜。宵夜也是广州人的生活习俗,广州人吃宵夜一般是晚间十时以后,故名“宵夜”,或叫“夜宵”。宵夜的方式因人而异:有的晚上自己动手煮食,糖水,粉面皆宜;有的单独或邀三五知己好友到街边大排档或茶楼食市的夜市中进食,因而广州也渐渐地形成了多条“夜食街”,以及各个茶楼酒店中的“夜市”茶座。
        喝凉茶。广州属亚热带季风气候,同时,广州人爱吃,会吃,有时吃的煎炸东西多了,难免会上火,于是饮凉茶也成了广州人常年的一个生活习惯。凉茶是广东特有的一种茶,具有清凉散热、解暑去湿的功效,起到保健止渴作用。
        老火汤。在广州人的餐桌上,一煲美味可口的老火靓汤是必不可少的,与国内其他地方不同的是,这些老火汤不是简单的“泡”成的,而是选足材料,不惜花上四五个钟头的时间,用慢火,耐心得烹饪出来的,那味道当然是汤中极品啦。广州汤又补充水分又滋补,充分体现了广州人悠闲而健康的生活方式。如果去到广州菜餐馆,一顿饭往往也是从汤开始。
        。广州人的早餐中大多有粥,一碗碗的粥里面通常是看不到米粒的,因为米粒已经被长时间的煮烂了,变成了糊状,我们称为“熬粥”。早上喝上一碗老火粥,白粥也好,肉粥也好,都可以清肠胃缓酷热,简直是一大享受。
广州人喜欢吃,会吃,舍得吃。这种吃不像北方人的豪饮豪吃,请客也多不劝酒,不以把别人灌醉为乐,他们喜欢叹,叹酒叹茶,叹粥叹糖水,叹宵夜,这种消遣享受,形成了广州独特的饮食文化。


3、特色美食推荐
        。广东人好吃鸡,在酒楼宴客,一定少不了“鸡”的菜式;在家请客,也必有鸡招待;就是家常便饭,也几乎餐餐有鸡,“无鸡不成宴”成了广东人的饮食习俗。所以,粤菜中鸡的款式特别多。什么白切鸡、文昌鸡、太爷鸡、盐焗鸡、清远鸡、脆皮鸡、豉油鸡、路边鸡、茶香鸡、葱油鸡、蒜香鸡、芝麻鸡等等,每个酒家都有自己的招牌鸡。如广州酒家的文昌鸡,大同酒家的脆皮鸡,泮溪酒家的香液鸡,北园酒家的花雕鸡,惠如楼的汾香碧绿鸡,利口福的口福鸡,周生记的太爷鸡,华北饭店的贵妃鸡,等等,光是制作鸡的菜式有好几百种呢。

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                                                                                                白切鸡
        海鲜。广州是一个吃海鲜的好地方,品种多,做法多,可选择的餐馆也很多!到处是打着XX海鲜酒家、XX渔村、XX渔港之类招牌的餐馆,随便走进哪家都可以品尝到各具特色的美味海鲜,而且价格普遍不贵!

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                                                                                              清蒸东星斑
         双皮奶&姜撞奶。双皮奶和姜撞奶一样,是广东的特色美食,它都具有其独特的地域性,它们只能在南方流行是因为在北方缺少姜撞奶一种特有的材料:水牛奶。水牛奶是地方特色产品。在中国,只有广东、江西、广西等五个省份有水牛。自古水牛奶就被称为“奶中之王、乳中珍品”。其营养全面,富含蛋白质、脂肪、铁、锌、钙、和维生素、以及微量元素等人体所需的多种营养成分。

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                                                                                                   双皮奶
        。广东粥的种类繁多,有鸡粥、海鲜粥、蛇粥、皮蛋瘦肉粥、鱼片粥等各种原料熬成的粥,艇仔粥和及第粥是其中的极品。

        艇仔粥以新鲜的河虾或鱼片作配料,后来还增加了海蜇、炒花生仁、凉皮、葱花、姜等,吃前当即煮粥滚制,芳香扑鼻,热气腾腾,十分鲜甜。无论在街头食肆,或如白天鹅宾馆那样的五星级酒楼,都可品尝到这种广州特有的粥品。

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                                                                                              艇仔粥
        及第粥是三元及第粥的简称。及第粥用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥中煮熟而成。色白鲜明,糜水交融,味道鲜香厚。

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                                                                                           及第粥
        早茶。广东人喝早茶(也包括下午茶和晚茶),其实是吃早餐,早点品种丰富,各种特色点心被广东人做到极致。

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                                                                               广东早茶常见的各式点心
        牛杂。除了肠粉、双皮奶甜品、糕点、明火粥、老火汤等被老广津津乐道的传统美食之外,不少街头巷尾的美食也大受欢迎。不少广州人都喜欢吃“广州味”特浓的牛杂,牛杂几乎是广州大街小巷最常见的小吃。一推车热气腾腾的卤香,看上去好像不太卫生,可在老广的眼里,堪比山珍海味。牛杂和醇酒一样,越老的字号,越老的师傅制作出来是最正宗的。

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                                                                              萝卜牛杂广州人的最爱
        肠粉。肠粉又叫布拉蒸肠粉,是一种米制品,亦称拉粉、卷粉、猪肠粉(因形似猪肠) ,因为早市销量大,多数店家又供不应求,人们常常是排队候吃,因此又被戏称为“抢粉”。出品时以“白如雪,薄如纸,油光闪亮,香滑可口”著称。 在广东,肠粉是一种非常普遍的街坊美食,它价廉、美味,老少咸宜,妇孺皆知,从不起眼的食肆茶市,到五星级的高级酒店,几乎都有供应。

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肠粉


4、广州知名食街
        “食在广州”,广州人讲究吃,所以广州餐饮总体水平较高,广州到处充满美味,外地食客无须刻意寻找即可满足口福。
上下九路

       包括相连的宝华路。主要是一些广州的老字号,如莲香楼、广州酒家等传统的粤菜。
       油炸米面食品:油条、咸煎饼、笑口栆、牛利酥、脆麻花,还有著名的西关美食,在荔湾广场内的“西关人家”、下九路的“荔湾名食家”以及有名的“南信”食店都可尝到。美食有布拉肠粉,“欧成记”的自制面条、鲜虾云吞和水饺,“南信”双皮奶、姜撞奶、三星汤等。

西濠二马路
        粥品:及第粥、艇仔粥、明火白粥、牛肉粥、猪肝瘦肉粥、鱼头粥、水蛇粥、腐竹白果粥。
        粉面:云吞、沙河粉、猪肠粉、桂 置追 、面条等。

长堤路
        糕点:松糕、马蹄糕、罗卜糕、芋头糕。

北京路
        甜品:双皮奶、姜撞奶、芝麻糊、花生糊、红豆沙、龟苓膏冰糖雪耳、冰糖莲子百合等。

广大路(岭南花市内)
        粽子:枧水粽、咸肉粽、火腿粽、裹蒸粽等。

洪德路
        甜品:双皮奶、姜撞奶、芝麻糊、花生糊、红豆沙、龟苓膏冰糖雪耳、冰糖莲子百合等。

江南西路
        这里比较有名的小吃有东莞厚街濑粉、混账(酱)粉、江南参皇鸡、仁信双皮奶、天山豆浆等。

淘金路
        这里较多的是西式餐厅和湘菜馆。

流花“粥城”
        位于广州流花湖公园内的粥城是一个规模比较大的喝粥的地方,广州人喜欢喝粥,不仅品种繁多,而且煮粥的方法也很讲究,去湿粥、皮蛋瘦肉粥、猪肝粥、艇仔粥等几十种,在粥城吃粥还可以一边把燃气炉放在桌旁直接煮着吃,也可以吃吃这里的鱼头汤,边吃边煮,可以吃到半夜呢。

沙面
        这是广州的使馆区,是一个吃西餐的好地方,能找到身处欧洲的感觉,精心的设计、优雅的环境,集中了这么多的西餐厅,随意选择。

天河城
       是广州比较高档的用餐地,湖南菜比较多,如我家湘菜馆、湘菜馆、客家菜、绿茵阁西餐厅等都比较有名。

芳村食街
        位于在芳村区,芳村地铁站的出口,最出名的是驴肉煲、其它的有湛江菜、各式粤菜。

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